Técnicas de cocción y dieta en la enfermedad renal

26 Mayo 2020
Madrid
Técnicas de cocción y dieta en la enfermedad renal

Pepe Roldán

Dietista-nutricionista especializado en el paciente renal. Colaborador en diversos Hospitales y Centros de Diálisis de la Comunidad Valenciana.

En el tratamiento nutricional del paciente renal el método de cocción empleado para elaborar los distintos alimentos juega un papel muy importante, ya que permite modificar su composición inicial para adaptarla a las necesidades de su organismo. Conocerlos facilita la adherencia a las pautas dietéticas recomendadas en el control de sodio, potasio, fósforo, energía, proteínas y líquidos -típica de este tipo de pacientes-, porque permite ampliar el abanico de alimentos permitidos y, como consecuencia, poder disfrutar de una dieta individualizada más amplia, apetecible, equilibrada y variada.

Los métodos de cocción pueden ser de tres tipos: de concentración, de expansión y mixto.

En el primero, el de concentración, las temperaturas elevadas permiten que los productos que se van a cocinar conserven la mayor parte de sus jugos nutritivos y sabor debido a la capa de protección que se crea. Son el asado, salteado, fritura, vacío,vapor, escaldado (cocción partiendo de líquido hirviendo y siempre eliminando el líquido de cocción).

Se recomienda emplearlos cuando lo que se busca es aumentar el valor calórico o disminuir el contenido de líquido.

En la segunda técnica de cocción, la de la de expansión, los elementos solubles como las vitaminas y los minerales acaban pasando del alimento al líquido de cocción. Ejemplos de este método son hervir partiendo de líquido frío, blanquear, escalfar o pochar.

Se recomienda utilizarlo en las dietas bajas en potasio eliminando siempre el líquido de cocción.

Por último, cuando los objetivos son los dos anteriores, es decir, aumentar el valor calórico o disminuir el contenido de líquido y también el potasio, tenemos la técnica de cocción mixta, que es la combinación de las dos anteriores. Empieza con una técnica de concentración hasta que incorpora el elemento húmedo enº1º frío para seguir cocinando el producto. Se produce una concentración y expansión de jugos a la vez. Las más conocidas son el guisado o estofado, salteado con salsa, braseado.

Los pacientes renales que necesitan una dieta baja en potasio, además deberán incluir necesariamente en su día a día otra técnica adicional para aumentar la pérdida de potasio en los alimentos: la de la congelación. Debe realizarse como tratamiento previo al cocinado sobre todo en las verduras.

La alimentación es uno de los pilares básicos del tratamiento del paciente renal, ya que puede ayudar a disminuir la acumulación de sustancias que se eliminarían a través de los riñones si funcionaran correctactamente.

Bibliografía

  • Muñoz PL, Muñoz JL. Elaboraciones y productos culinarios. Thomson : Paraninfo; 2003. 228 p.
  • Camarero J,. Manual Didáctico de Cocina - Tomo I. Innovación Y Cualificación; 2006. 418 p.
  • Martínez-Pineda M, Yagüe-Ruiz C, Caverni-Muñoz A, Vercet-Tormo A, Martínez-Pineda M, Yagüe-Ruiz C, et al. Reducción del contenido de potasio de las judías verdes y las acelgas mediante el procesado culinario. Herramientas para la enfermedad renal crónica. Nefrología (Madrid). agosto de 2016;36(4):427-32.
  • Kopple JD. National kidney foundation K/DOQI clinical practice guidelines for nutrition in chronic renal failure. Am J Kidney Dis. enero de 2019;37(1 Suppl 2):S66-70. Foto judías verdes congeladas, sin copyright, Licencia Pixabay.
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