Índice glucémico y carga glucémica de los alimentos: ¿qué es?

29 Abr 2021
Valencia

Dra. Miriam Moriana 

Nutricionista en el Hospital Clínico Universitario de Valencia

El índice glucémico (IG) es un parámetro que se utiliza para medir la velocidad en que un alimento tiene la capacidad de aumentar la glucosa en sangre ya que no todos los alimentos funcionan igual en nuestro cuerpo. Dependiendo del tipo de alimento el organismo tarda más o menos tiempo en liberar la glucosa y llevarla a la sangre. 

La limitación del IG está en que los cálculos para obtener el IG se hacen con una cantidad del alimento a estudiar, es decir, 50 gramos de carbohidratos se comparan con la ingesta de 50 gramos de glucosa pura. 

En las tablas de IG el valor máximo de 100 corresponde al de la glucosa. Esos 50 gramos de glucosa pura proporcionan un cambio máximo en la glucemia y, por tanto, en la respuesta insulínica. Por tanto, si un alimento se aproxima a 100 en las tablas de IG se piensa que va provocar un aumento rápido de la glucemia. 

 

Un IG por debajo de 55 se considera bajo ya que provocaría un aumento de glucemia lento. Y un IG superior a 70 se considera alto.  

Pero esto no es tan sencillo de calcular, de ahí la limitación. En la práctica el IG puede verse afectado por algunos factores, como el tipo de cocción, la maduración, la temperatura, la forma física del alimento (sólido, molido o líquido), la cantidad de grasa o fibra que contenga ese alimento y la mezcla entre varios tipos de alimentos (como ocurre en desayuno, comida y cena). Al mediodía no es muy habitual comer únicamente pasta o pan, se suelen combinar con carne o pescado, aceite de oliva y una ensalada o verdura. Lo mismo ocurre con la cena o el desayuno ya que generalmente las comidas principales contienen varios grupos de alimentos y hacen que la absorción de la glucosa pueda variar. 

Por otra parte, el IG no considera la cantidad total de carbohidratos consumida y sabemos que la cantidad de hidratos de carbono que ingerimos es el principal determinante de la hiperglucemia posprandial (después de una comida), por lo que aquí es donde aparece el concepto de CARGA GLUCÉMICA (CG). 

La CG de un alimento es un valor que considera la velocidad a la que llega la glucosa en sangre junto con la cantidad de carbohidratos que contiene una porción habitual que solemos consumir de dicho alimento. Es decir, nos da una mejor previsión del efecto de un alimento sobre la glucemia, tal y conforme lo consumimos. Así, cuanto menor sea la CG de un alimento, menor será ese pico rápido de glucosa en sangre. Una CG por encima de 20 se considera alta y menor de 10, baja. 

Por ejemplo, la sandía tiene un IG alto, pero como cada ración habitual de consumo tiene pocos hidratos de carbono, tiene una CG baja.  

Así pues, para los pacientes con diabetes serán interesantes aquellos alimentos con menor CG para tener un control más estricto de los niveles de glucosa en sangre.  

Aquí adjuntamos una tabla donde se exponen las diferencias que existen entre el IG y CG de algunos alimentos. 

Tabla 1. ARTEAGA LLONA, A.. El Índice glicémico: Una controversia actual. Nutr. Hosp. [online]. 2006, vol.21, suppl.2 [citado  2020-04-26], pp.55-60.  Disponible aquí. 

Disponible en: <http://scielo.isciii.esscielo.phpscript=sci_arttext&pid=S0212-1611200600.... ISSN 1699-5198 

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